A carne de Wagyu, apesar da origem japonesa, não alcançou seu auge naquela região. A abertura dos portos japoneses para o comércio internacional permitiu que o mundo tomasse conhecimento da qualidade e sabor desse tipo de carne. Apesar da genética, a suculência da carne de Wagyu tem os segredos que a tornam uma unanimidade entre os amantes de carnes.
Origem do Wagyu
Estima-se que o gado Wagyu tenha origem por volta do século II, na Ásia. Depois do Japão, a Coreia foi um dos primeiros países a ter acesso a essa maravilha. Apesar da pequena população de gado, a carne foi se tornando mais conhecida. É comum que seja também chamada de “Kobe beef” devido à fama dos bois terem origem em Kobe, no Japão.
A questão é, qual o diferencial da carne de Wagyu?
No início a carne de Wagyu chamou a atenção pela suculência e a qualidade fora do normal. A verdade é que a genética e a criação dos bois é o que permite que essa alta qualidade seja alcançada. Hoje, esse tipo de carne é produzido com o objetivo de satisfazer as necessidades do mercado e as exigências de consumidores que, especializados, conhecem o produto e não exigem nada menos que a melhor qualidade.
O segredo da carne suculenta? O marmoreio!
A genética é indiscutível. Não importa a raça, o Wagyu tem genética diferenciada e não se compara aos outros animais que, apesar de terem a carne marmorizada, geneticamente não chegam nem perto da capacidade do boi japonês de acumular tanta gordura entre as fibras.
A preocupação com o marmoreio começa na nutrição pré-natal do boi. A mãe, no período de gestação, é nutrida para manter-se saudável e com a intenção fornecer ao feto a alimentação adequada para que depósitos de gordura se desenvolvam com qualidade.
Desde os anos 90, o Wagyu produzido no Brasil passou por adaptações, sendo a principal delas na alimentação. Ainda assim, não se pode dizer que a qualidade se perde.
A gordura da carne de Wagyu é monoinsaturada e derrete com facilidade, garantindo assim uma textura agradável, sedosa, com umidade e suculência ao paladar, além de ser suave no corte.
Graus de marmoreio
Os graus de marmoreio no Brasil vão de 1 a 12 conforme a escala de classificação da BMS (Beef Marbling Standard). Todo gado Wagyu abatido recebe uma certificação. E o marmoreio é verificado e classificado no momento da desossa.
Enquanto a carne de marmoreio grau 2 tem suculência moderada, a de marmoreio grau 10 a 12 é conhecida por ser uma iguaria. O sabor se sobressai em ambas, mas quanto maior o marmoreio maior a explosão de sabor e suculência.
Como escolher a melhor carne?
Entre os tipos de carne de Wagyu, escolha a que possui o marmoreio mais agradável ao seu paladar. O modo de preparo muda a partir do grau de marmoreio, por isso é importante conhecer o produto antes de colocá-lo numa grelha.
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Na dúvida, busque informações e produtores certificados para que a experiência seja completa.
