Uma introdução à carne Wagyu
Não há dúvida de que a carne Wagyu explodiu no mercado global e tomou menus em todo o mundo como uma tempestade. Mas o que há de tão especial na carne Wagyu que causa tanto alvoroço? Por que é tão caro? E por que tantos produtores de carne bovina agora estão considerando a criação do Wagyu?
O gado de Wagyu é originário do Japão. Na verdade, Wagyu se traduz literalmente em gado japones. Existem quatro raças principais: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn e Japanese Polled. Conheça mais sobre as raças Wagyu aqui!
A carne Wagyu é valorizada por ter um sabor e maciez superiores. A carne tem mais marmoreio do que outras raças de gado, dando-lhe uma aparência distinta e maior firmeza. O gado Wagyu japonês foi originalmente selecionado como animais de trabalho devido à estatura e rusticidade, mas isso também contribuiu indiretamente para seus altos níveis de gordura intramuscular (marmoreio). Essa gordura é o que dá à carne Wagyu sua característica de marmorização e derretimento na boca. A gordura é distribuída de forma mais uniforme por toda a carne, dando-lhe sua característica coloração rosa e sabor amanteigado.
Como uma das carnes mais caras do mundo, os cortes podem custar até US$ 200 por libra (453gr), e as próprias fêmeas Wagyu podem vender por até US$ 30.000. Não é surpresa, então, que a produção de carne Wagyu seja fortemente regulamentada no Japão para proteger sua qualidade e seu valor.
No Japão, a carne Wagyu é classificado em 2 fatores principais – rendimento de carcaça e a qualidade da gordura marmorizada ou pontuação de marmoreio de carne. O rendimento é classificado como A-C e o marmoreio é classificado como 1 a 5, com A5 sendo a mais alta qualidade disponível. Apenas A3 a A5 Wagyu são certificados para venda como Wagyu no Japão. Quanto maior a nota, maior o preço. No Brasil a classificação de marmoreio se da em uma escala de 1 a 12, sendo 12 a maior nota possível dentro da avaliação.
Como o gado Wagyu é criado?
O fato de a carne Wagyu japonesa ter ganhado uma espécie de status lendário significou que mitos surgiram sobre as fazendas Wagyu e a maneira como o gado é tratado. Há histórias de vacas Wagyu recebendo massagens diárias ou sendo alimentadas com uma dieta que inclui cerveja.
A realidade é que as vacas Wagyu japonesas geralmente são criadas por um criador por até cerca de 10 meses, depois vendidas em leilão. A essa altura, eles já podem vender por 40 vezes o preço de outras raças de gado. Eles são então alimentados com uma mistura de fibra e concentrado de alta energia – arroz, trigo e feno – muitas vezes 3 vezes ao dia, durante 2 anos, até ficarem com quase 50% de gordura.
O ciclo de crescimento do gado Wagyu e os desafios do custo da alimentação são fatores que contribuem para o alto preço da carne Wagyu japonesa. Cada vaca Wagyu come cerca de 5 toneladas dessa ração durante sua vida útil. O objetivo deste regime de alimentação intensiva é o alto teor de gordura intramuscular – ou alto marmoreio dentro da carne.
Uma vaca Angus Black, considerada uma das melhores raças do Reino Unido e dos EUA, seria vendida por cerca de US$ 3.000. Uma vaca Wagyu, por sua vez, por cerca de US$30.000. Existem cerca de 300 variedades de Wagyu, e os cortes de Wagyu mais notáveis vêm de 10 regiões distintas do Japão.
Tipos de carne Wagyu
Um dos cortes mais caros de carne Wagyu japonesa chama-se Matsusaka Wagyu, da província de Mie. Este corte é produzido exclusivamente a partir de novilhas virgens e é valorizado por sua ternura. Em 2002, uma dessas vacas foi vendida por US$400.000. A carne Wagyu mais bem avaliada é uma A5 da região de Miyazaki, que pode custar até US$100 por libra.
A carne Kobe está entre os cortes mais conhecidos de Wagyu, originária de Kyoto. Este corte de Wagyu é feito exclusivamente de novilhos ou touros castrados. Embora a carne de Kobe às vezes apareça nos menus do restaurante na forma de hambúrgueres, a autêntica carne de Kobe é muito macia para ser transformada em um pedaço de hamburger.
Uma forma muito mais rara de Wagyu é o Olive Wagyu. Estes são bovinos criados a partir de azeitonas prensadas misturadas em sua ração, e há apenas cerca de 2000 dessas vacas produzidas a cada ano. Todos eles vivem na ilha de Shudder Shima – lar da mais antiga plantação de azeite do Japão.
Criação do Wagyu
Enquanto a popularidade do Wagyu está crescendo em todo o mundo, a popularidade doméstica no Japão caiu ligeiramente. O valor das exportações japonesas de Wagyu aumentou mais de 200% nos últimos 5 anos, mas à medida que a população agrícola do Japão envelhece, os agricultores lutam para acompanhar o aumento da demanda global, aumentando ainda mais os preços.
O Japão pode ter alguma concorrência. Os EUA, a Austrália,Reino Unido e Brasil têm trabalhado na criação de animais puros e cruzados. Dados os regulamentos rigorosos no Japão em torno do gado e da carne bovina Wagyu, levou algum tempo para que a criação global de Wagyu se tornasse uma possibilidade.
Os primeiros touros Wagyu foram levados para os EUA visando o cruzamento com gado Angus em 1976. Quatro touros Wagyu – dois touros Wagyu Kuroge puros e dois touros Wagyu Akaushi puros – vieram do Japão.
Em 1997, o Japão proibiu a exportação de gado Wagyu. Menos de 200 vacas Wagyu foram trazidas para os EUA nessa época.
As associações das raças Wagyu, atualmente são as que mais crescem nos EUA e Brasil. Criadores, seja de sangue puro ou cruzado, veem sua carne classificada como Prime ou acima nos EUA. Hoje, a AWA (Associação americana) estima que dos 30.000 bovinos geneticamente influenciados por animais Wagyu nos Estados Unidos, apenas cerca de 5.000 são Wagyu de sangue puro.
Usando os estudos do genoma, os agricultores dos EUA obtiveram enormes ganhos genéticos na criação de vacas Wagyu de qualidade. Apenas 3% dos tipos de carne bovina dos EUA em um nível Prime, e 90% da carne Wagyu dos EUA é classificada como prime, mostrando o impacto que a criação de Wagyu pode ter na qualidade da carne. Além disso, os criadores de Wagyu dos EUA relatam melhor eficiência alimentar e notas de rendimento de seu gado Wagyu.
A criação de Wagyu de alta qualidade nos EUA tornou-se possível através do uso do estudo genético – dos genomas – aumentando a previsibilidade genética da raça. Com valores de reprodução estimados (EBVs) mais precisos para trabalhar, os agricultores podem criar seu melhor gado Wagyu com uma imagem mais clara dos resultados.
No Brasil, muito em breve teremos nosso Programa de melhoramento genetico Wagyu, por enquanto as decisoes de acasalamentos e direcionamento são tomadas com base em dados americanos e autralianos. Alguns animais Brasileiros ja tem avaliação australiana para melhor tomada de decisoes dos criadores.
Cruzamento Industrial Wagyu
A maneira mais econômica de começar a se reproduzir para produção de carne Wagyu é através do cruzamento entre animais Wagyu e outras raças. Este é o processo de introdução de sêmen de touro Wagyu Puro para uma fêmea de outra raça.
O cruzamento de Wagyu com outras raças é uma alternativa eficaz à criação de Wagyu Puro. O objetivo do cruzamento é melhorar os traços da carcaça e outros traços desejáveis do gado Wagyu. Algumas raças tradicionalmente usadas para cruzamentos com Wagyu são Angus, Holandês e Nelore. A introdução da genética Wagyu em raças comerciais já está provando ser bem-sucedida na melhoria da qualidade da carne através do marmoreio Wagyu, além de aumentar a oportunidade de valorização dessa carne bovina.
Classificação de animais Wagyu de sangue cruzado
Carne fruto de cruzamento Wagyu
O USDA classifica a carne bovina em três categorias: Select, Choice e Prime usada para descrever os cortes da mais alta qualidade.
É o Beef Marbling Score (Marmoreio) que decide esta nota. O marmoreio recebe uma pontuação de 0 a 5+. Um BMS de 4 ou 5 lhe dá status Prime, enquanto 2-3 seria uma Choice, e 0-1 seria classificado comoSelect. 90% da carne Wagyu é classificada no nível principal (Prime).
Em algumas ocasiões, o Wagyu cruzado pode receber as descrições F1, F2, F3 ou F4. Isso se refere à geração de cruzamentos. Nesses casos, o cruzamento de um pai Wagyu de sangue total e a espécime de outra raça receberia o descritor F1. Isso tem 50% ou mais de constituição biológica Wagyu. Como esta geração é então criada novamente, é referida como F2. A geração seguinte é F3 e assim por diante.
Prós e contras do cruzamento Wagyu
O cruzamento com Wagyu pode trazer grandes melhorias nos atributos da carne, como o marmoreio no primeiro cruzamento. O cruzamento mitiga os riscos à saúde associados ao gado de raça pura. Eles exigem menos tratamentos e resultam em um produto final mais saudável. O vigor híbrido ajuda o peso da carcaça a permanecer alto e o gado ter melhor resistência a doenças.
Outros benefícios incluem a natureza fácil de parto dos bezerros Wagyu e seu temperamento. Wagyu são conhecidos por sua docilidade e natureza gentil. Introduzir isso através do cruzamento resulta em um ambiente de menor estresse para o gado, o que tem um efeito positivo no marmoreio final. Também é importante considerar o fato de que, à medida que o conteúdo de Wagyu de um cruzamento aumenta, a produção de leite da vaca é lentamente reduzida.
O que vem a seguir?
Se você está considerando a introdução da genética Wagyu em seu rebanho, o WagyuBrasil pode ajudar. Depois de fazer parceria com criadores de Wagyu na Austrália, somos capazes de oferecer sêmen de touros comprovados de linhagens de marmoreio para projetos em todo Brasil.
Nossos Touros todos registrados na Associação Australiana (AWA) e na Associação Brasileira Wagyu (ABCBRW), com características de elite, incluindo marmoreio, EMA, crescimento, peso da carcaça e finura de marmoreio. Além disso, podemos fornecer dados e insights sobre o potencial genético do seu rebanho.
Podemos fornecer um plano de acasalamento totalmente personalizado e genomicamente aprimorado para garantir os melhores resultados. Ao seguir o plano e criar suas melhores fêmeas com nossos principais reprodutores Wagyu do mundo, você pode acelerar a melhoria genética através do cruzamento.
