Muito mais do que uma carne, uma verdadeira experiencia!
O wagyu
Wagyu brasil
Marmoreio Impecável
Não é à toa que as carnes das Raças Wagyu, vêm, ao longo dos ultimos anos, ganhando espaço no mercado nacional e internacional. Qualidade e sabores distintos, amanteigada, suculenta, macia, são só algumas das propriedades de suas carnes. Seu marmoreio fino abundante, que é uma característica única da gordura do WAGYU, é distribuído uniformemente por toda musculatura. Composto principalmente por gorduras monoinsaturadas, tem baixo ponto de fusão e, quando cozido, distribui-se uniformemente pela carne para obter aquele sabor doce e extra suculento exclusivo.
A raça Wagyu
Origem
Foto: Wagyu International
WAGYU era originalmente um animal de tração, selecionado por sua resistência física, que por sua vez levava ao desenvolvimento de deposição de gordura dentro do músculo (gordura intramuscular) – conhecida como marmoreio na carne, que é usada como fonte de energia pelo animal. A palavra WAGYU, quando traduzida literalmente é ‘Wa’ para japonês, ‘gyu’ significa gado. Existem várias linhagens/raças que se desenvolveram ao longo de mais de 35.000 anos a partir de bovinos asiáticos.
A Origem
O Wagyu moderno descende de animais Hanwoo, também conhecido como gado nativo Coreano. Os primeiros registros apontam que os animais foram levados para o território japonês, vindos da península coreana (atual Coréia do Sul) por volta do século II.
Como em outras partes do Extremo Oriente da Ásia, esse gado servia como animais de tração para arar ou girar moinhos de grãos.
O deslocamento desses animais, no Japão, foi muito restrito, dadas condições do relevo local, assim se originam as 4 variedades/raças, cada uma com suas características que posteriormente recebem influência de diferentes raças europeias.
A raça Wagyu
o Wagyu “Moderno”
A fim de introduzir a cultura ocidental, o governo estimula novos hábitos alimentares, inclusive, incentiva o consumo de carnes bovinas. A partir de então, são importados bovinos das raças Pardo Suíço, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire, Angus, Hanwoo etc., que seriam cruzados com o gado Wagyu local. As infusões dessas raças britânicas, europeias e asiáticas foram fechadas para cruzamentos em 1910.
Foto: WagyuBrasil
Raças Wagyu
Black Wagyu
Existem três linhagens principais de Black Wagyu que são agrupadas de acordo com a prefeitura onde foram criados (Tajima, Shimane e Tottori). Até recentemente, o gado era criado apenas dentro de sua prefeitura, então a linhagem de cada prefeitura desenvolveu seu próprio conjunto de atributos.
TF 148 Itoshigenami
Linhagens Hyogo
A Prefeitura de Hyogo é conhecida pelo gado Tajima. Dentro deste grupo existem quatro linhagens com atributos ligeiramente diferentes. De maneira geral, o Tajima Gyu é conhecido por sua excelente produção de marmoreio.
• Linhagem Yasumi Doi são grandes produtores de marmoreio. Eles tendem a ser menores em tamanho, com quadris e ombros estreitos. Esses animais funcionam bem quando cruzados com Wagyu de tipo maior para melhorar o marmoreio e fazer bons touros F1 terminais. As exportações japonesas incluem: Yasufuku, Kikutsuru Doi TF146, Michifuku, Fukutsuru 068 e Kitakikutsuru Doi ETJ007.
• Linhagem Kikuteru Doi produz bom marmoreio e boa cor da carne. Eles tendem a produzir um tipo de corpo profundo e longo, com quadris estreitos. Apresentam boas características maternas e bom volume de leite. As exportações japonesas incluem: Kitateruyasu Doi.
• Linhagem Kikuyasu Doi apresenta bom marmoreio, mas com carne de qualidade variada. As exportações japonesas incluem: Kikuyasu.
• Linhagem Shigekanenami reconhecida por seu alta capacidade de marmorização e bom crescimento com estruturas bem equilibradas. As exportações japonesas incluem: Itoshigenami TF148, Okutani, Suzutani e Rikitani.
Linhagens Okayama e Shimane
As Prefeituras de Okayama e Shimane possuem duas linhagens importantes uma.
• A linhagem Shimomae apresentam muito boa estrutura, comprimento e profundidade. A qualidade da carne é boa. As exportações japonesas incluem: Dai 6 Seizan ETJ006.
• A linhagem Fujiyoshi possui estrutura, comprimento e profundidade muito bons. Eles têm bom marmoreio, são animais precoces tanto do ponto de vista fértil quanto de engorda e terminação. Alem disso as fêmeas apresentam boa habilidade materna. As exportações japonesas incluem: TF Itohana2, Kenhanafuji, TF Kikuhana, TF Itomichi ½, Itoshigefuji TF147, Itozuru Doi TF 151, e Itomoritaka ETJ002. Ithohana, Kitaguni 7-8 e Kitaguni Jr. são desta linhagem.
TF Itomichi 1/2
Hirashigetayasu
Linhagens Tottori
A província de Tottori é conhecida pela linhagem Kedaka. Os animais Kedaka são de grande porte e são animais mais tardios. Eles têm bom temperamento, características de fertilidade e facilidade de parto, nas fêmeas também é observada boa habilidade materna. As carcaças têm um bom marmoreio que se desenvolve até a garupa, mas tendem a ter uma pequena Área de Olho de Lombo (AOL). As exportações japonesas incluem: Hirashigetayasu e Shigefuku.
Raças Wagyu
Red Wagyu
Akaushi
Também conhecido como Japanese Brown, Akaushi e/ou Akage Washu, o Red Wagyu é criado principalmente nas prefeituras de Kumamoto e Kochi. Esta raça foi melhorada, principalmente, através do cruzamento de Simental com Akaushi, mas também recebeu influência de animais das Raças Hanwoo e Devon. Em 1944 também foi reconhecido como uma raça Wagyu. Este gado normalmente produz carcaças maiores com carne que possui uma textura agradavelmente firme, caracterizado por seu baixo teor de gordura, cerca de 12%. Sua gordura também não é muito pesada e tem chamado muito a atenção por seu sabor suave.
Raças Wagyu
SHORTHORN WAGYU
Shorthorn
O gado Shorthorn japonês é criado na Prefeitura de Aomori, Iwate e Akita. Eles foram derivados do cruzamento, do agora extinto gado “Nambu” com raças como Shorthorn, Devon e Ayrshire e reconhecido como Raça Wagyu em 1957. Sua carne é magra e saborosa, semelhante a outras raças de gado no mundo. A produção desta raça despencou com o liberalização das importações de carne bovina em 1991. O custo para importar carne semelhante era muito menor do que criar gado internamente para carne. Quando comparados com o Black Wagyu, o Shorthorn se apresenta mais precoce, porém tem menos marmoreio.
Raças Wagyu
Polled WAGYU
Polled
O Japanese Polled foi produzido através do cruzamento de Aberdeen Angus importado da Escócia com o gado “nativo” japonês, em 1920, o que resultou em animais mochos. No ano de 1944 foi reconhecido como uma Raça Wagyu. Seu marmoreio também se apresenta inferior quando comparado ao Black Wagyu, a Raça constitui o menor rebanho entre todas as raças Wagyu.
A raça Wagyu
História
O Japão, até o início da Restauração Meiji (1868), se caracterizava por ser um país de grande maioria budista, e comercialmente fechado. Ou seja, o consumo de carne bovina era quase nulo, e o restante do mundo, não conhecia a carne de animais Wagyu.
Foi então no ano 1868, que o porto de Kobe abriu suas portas ao comércio exterior, com muitos estrangeiros chegando e se estabelecendo, a cidade se tornou uma cidade cosmopolita, uma verdadeira encruzilhada da tradição japonesa e da cultura estrangeira.
É ai então, que a História das Raças Wagyu muda de rumo! Aparentemente, Tajima-gyu foi apreciado pela primeira vez em Kobe, por um inglês que obteve uma vaca de alguns fazendeiros, que era utilizada para o trabalho agrícola. Ao comer sua carne e saborear seu sabor, ele certamente percebeu ser uma carne diferenciada.
Wagyu International
A partir daí, os navios estrangeiros que entravam no porto de Kobe também passaram a solicitar entregas de gado e carne.
Rebanho Wagyu nos EUA
Foto: WagyuBrasil
Do Japão para os Eua e Canadá
No ano de 1976 os primeiros animais deixam o território japonês, com destino aos EUA, dois animais Black Wagyu e dois animais Red Wagyu, foram utilizados em cruzamentos com vacas Angus, Holstein, Hereford e Brangus no Texas.
Até o ano de 1991, o maior grau de sangue Wagyu fora do japão era de 63/64, estima-se que haviam menos de 300 fêmeas com pelo menos ¾ de sangue Wagyu em idade reprodutiva. Neste mesmo ano a estreita base genética Wagyu é ampliada, recebendo sêmen de mais um touro japonês que foi levado ao Canada. E assim na quarta geração, tem-se animais Puro por Cruza Wagyu.
As exportações se deram até o ano de 1997, quando o japão declara os animais Wagyu como Tesouro Nacional e proíbe a exportação de animais e materiais genéticos.
Sabe-se que um total de 167 animais Black Wagyu foram exportados, após chegada dos animais nasceram 21 bezerros de touros japoneses. Já entre o Red Wagyu foram exportados 16 animais e 6 nascimentos registrados. Um total de pouco mais de 200 animais descendentes diretos de animais japoneses deixaram o país.
Somente em 1993 são exportadas fêmeas do japão (Suzutani, Rikitani e Okutani, guardem esses nomes!), junto com mais dois Touros que também foram muito importantes para a raça fora do japão, (Michifuku e Haruki II).
Austrália e o mundo
Foto: WagyuBrasil