Wagyu Brasil
Marmorimetro
Afinal, o que é
Marmoreio
O sabor Umami
A carne Wagyu, oferece tantas qualidades e opções, que, essa iguaria vem conquistando não apenas a alta gastronomia Oriental, mas também o ocidente. Hotéis, boutiques, açougues, mercados e restaurantes buscando atender à crescente demanda buscam por diferentes opções, desde o clássico contra-filé até mesmo miúdos como a língua se tornam uma iguaria quando preparados..
O Wagyu oferece muito mais sabor e textura do que qualquer outro tipo de carne. Devido ao seu intenso e rico marmoreio, a carne Wagyu entrega uma verdadeira experiencia a seus apreciadores. Isso sem falar no sabor Umami, que pode sintetizar todas essas sensações em uma única bocada.
Marmoreio é o “apelido” dado a Gordura Intramuscular, também conhecida como IMF.
Para quem não sabe do que estamos falando, o marmoreio são as estrias ou manchas brancas de gordura que se misturam na carne vermelha.
O marmoreio adiciona muito sabor e pode ser um indicador de quão boa é a carne. Ele afeta a maciez, a umidade e o sabor geral e se tornou um dos elementos mais conhecidos na avaliação de carnes.
Como identificar um bom marmoreio? Devemos dar preferência a cortes que apresentem marmoreio branco, brilhante e uniformemente distribuído, em veias finas, ao invés de pedaços grossos. Quanto mais delicado e rendado for o marmoreio, melhor ele permeará todo o corte e consequentemente deve entregar aquela “experiência” que é provar uma carne marmorizada.
A gordura do Marmoreio não deve ser confundida com a espessa camada de gordura branca que pode circundar a carne, embora também seja gordura, a gordura do marmoreio é diferente.
Devido ao seu intenso e rico marmoreio, a carne Wagyu entrega uma verdadeira experiencia a seus apreciadores.
Marmoreio
Composição
A gordura do Marmoreio
A gordura monoinsaturada tem seu ponto de fusão mais baixo, ou seja, derrete mais facilmente enquanto a carne cozinha, isso provoca ao paladar uma textura sedosa, garante também umidade, suculência e maciez do corte.
A gordura monoinsaturada é rica em ácidos graxos essenciais como ômega 3, 6 e 9 que também são encontrados no Azeite de Oliva e no Salmão Selvagem.
Diferente do que a maioria das pessoas pensam, o marmoreio não torna uma carne gorda, a gordura monoinsaturada é rica em ácidos graxos essenciais como ômega 3, 6 e 9 que também são encontrados no Azeite de Oliva e no Salmão Selvagem e apresentam efeitos benéficos a saúde, baixando os níveis de triglicerídeos e do “colesterol ruim” (LDL), aumentando o “colesterol bom” (HDL), além de diminuir o risco de diversos tipos de câncer.
Marmoreio
Classificação
Classificação de Marmoreio
A classificação de marmoreio é sem dúvida alguma um ponto chave quando se fala em produção, industrialização e comercialização de carnes das Raças Wagyu. É o momento em que o produtor vai saber se vem trabalhando da maneira correta (genética + nutrição + manejo), a indústria saberá a qual público destinar essa matéria prima e finalmente varejo e consumidores que buscam por novas experiencias diversificando e provando diferentes graus de marmoreio. Isso sem falar na remuneração, na maioria dos casos acontece de acordo com marmoreio e consequentemente preço das carnes também acompanha essa oscilação.
Classificação de Marmoreio no Brasil
No brasil a Classificação de marmoreio se da de acordo com o BMS (Beef Marbling Standard), acompanhando a antiga classificação Japonesa, essa escala vai de 1 a 12. Todo animal abatido e certificado no Programa Carne Wagyu Certificada tem seu marmoreio classificado. O marmoreio é avaliado no momento da desossa, e isso vai influenciar diretamente no sabor, suculência e consequentemente no valor da carne.
Pensando nisso abaixo elaboramos nosso Marmorímetro baseado na classificação de marmoreio Brasileira.
Classificação de Marmoreio na Austrália
O sistema de classificação da carne bovina australiana é conhecido como Meat Standards Australia (ou MSA) e é regulamentado pela Meat and Livestock Australia (MLA).
O MSA é um sistema de classificação relativamente novo e não é muito popular (ainda). Ao calcular o grau de MSA para carne bovina, uma série de atributos são medidos, como cor da carne, marmoreio, espessura de gordura, peso da carcaça, maturidade e pH, etc.
O sistema de marmoreio MSA é classificado em uma escala que varia entre 100 (sem gordura intramuscular) a 1190 (quantidades extremas de gordura intramuscular) em incrementos de 10 em 10.
O padrão mais antigo, e mais conhecido é a classificação AUS-MEAT, que vai de 0 a 9. É muito semelhante ao BMS, pois fornece uma indicação da quantidade de marmoreio na carne. Ele usa uma escala de 0 (sem gordura intramuscular) a 9 (quantidades extremas de gordura intramuscular) em incrementos de 1.
Estados Unidos
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (ou USDA) divide a carne bovina em oito categorias diferentes. As cinco primeiras são vendidos ao consumidor como cortes de carne bovina, enquanto as três categorias mais baixas são normalmente usadas apenas para carnes processadas e enlatadas.
O sistema americano classifica a carne bovina usando a porcentagem, cor e distribuição de gordura intramuscular, classificando o marmoreio em três níveis – Select, Choice e Prime. Se houver marmoreio muito abundante, a carne recebe uma nota Prime ++.
As avaliações são realizadas entre a 12ª e 13ª costela. Por se tratar de uma avaliação relativamente simples para avaliação de marmoreio de animais das Raças Wagyu, é comum vermos alguns produtores e marcas de carnes classificaram seus animais de acordo com a escala Australiana (AUS-MEAT).
Japão
No Japão, a carne bovina é avaliada pela Japan Meat Grading Association com base no grau de rendimento e no grau de qualidade da carne.
A avaliação é mais complexa, por isso a JMGA, já conta com um programa para interpretação precisa de todas as características analisadas, são utilizadas câmeras que realizam essa interpretação.
A carcaça bovina no Japão é cortada entre a 6ª e a 7ª costela e classificada em:
• Rendimento da Carcaça: Tipos A, B e C (utilizando-se de uma equação para estimar o rendimento de carcaça) .
• Qualidade da Carne: Tipos 1, 2, 3, 4 e 5 (baseando-se no Marmoreio – gordura intramuscular -, Cor e Textura da Carne e Cor e Qualidade da Gordura).
Rendimento
Nesta classificação estima-se o Rendimento de Carcaça utilizando-se uma equação que inclui quatro medições: Área de Olho do Lombo (cm²), Espessura da Área da Costela (cm), Espessura da Gordura Subcutânea (cm) e Peso da Meia Carcaça.
O Rendimento de Carcaça é uma classificação absolutamente objetiva e resulta em três resultados:
• Tipo A – Rendimento da carcaça superior a 72%
• Tipo B – Rendimento da carcaça superior a 69%
• Tipo C – Rendimento da carcaça inferior a 69%
O grau de rendimento indica a quantidade de carne que pode ser retirada da carcaça em comparação com o padrão.
GRAU DE QUALIDADE DA CARNE (1 A 5)
O grau de qualidade da carne é classificado por quatro fatores: marmoreio, cor, textura e gordura. As notas de 1 a 5 são atribuídas a todos os fatores, e a nota mais baixa de todos é assumida como Grau de Qualidade, sendo 5 o melhor e 1 o pior.
MARMOREIO: BEEF MARBLING STANDARD (BMS)
O marmoreio é avaliado de acordo com o padrão BMS. O BMS tem pontuações de 1 a 12, dadas pela verificação do marmoreio na área de olho de lombo e seus arredores.
O marmoreio é classificado de 1 a 5 com base nesta pontuação, conforme mostrado na tabela a seguir.
