Coloque duas peças de carne Wagyu altamente marmorizada em uma mesa à temperatura ambiente – verá que não é incomum ver a gordura em uma amostra permanecer mais firme, enquanto a outra começa a ‘derreter’.
É uma expressão da variação natural nos perfis de ácidos graxos que podem ser produzidos por animais Wagyu semelhantes, mesmo que sejam alimentados e manejados nas mesmas condições.
Os criadores de Wagyu poderão, em breve, começar a selecionar gado para perfis específicos de ácidos graxos desejáveis na carne bovina, em vez de simplesmente adotar uma abordagem ampla na seleção para “marmoreio”, ouviram as partes interessadas que participaram da conferência anual da Associação Australiana de Wagyu em 2022, em Melbourne.
O executivo-chefe da AWA, Matt McDonagh, disse que testes usando a tecnologia de medição Near Infra- Red já estavam em sendo colocados em prática no Japão para avaliar a composição da gordura Wagyu.
“Já estamos conversando com um desenvolvedor japonês sobre o uso da tecnologia NIRS para medir carcaças na Austrália, particularmente para o teor desejável de ácidos graxos monoinsaturados, que é muito importante para a gordura Wagyu”, disse o Dr. McDonagh ao Beef Central.
Essas tecnologias já haviam sido examinadas na Austrália, mas não especificamente para Wagyu, e certamente não tão extensivamente. “Vamos usar o teste extensivamente em nosso programa de teste de progênie Wagyu”, disse o Dr. McDonagh. A avaliação da tecnologia começará em breve, com a implementação da seleção genética provavelmente começando de forma imediamente posterior a isso. O Dr. McDonagh disse que há muitas evidências que demonstram a existência de uma grande variação na composição de ácidos graxos entre os animais Wagyu.“Vemos evidências disso todos os anos nas competições de carne bovina com a marca Wagyu. Quando retiramos as 40 entradas da câmara frigorífica e as apresentamos para julgamento, como bifes crus, algumas começam a ‘derreter’ imediatamente à temperatura ambiente, e outras nem tanto. Essa é a diferença na composição de ácidos graxos – entre o que podem ser duas carcaças de Wagyu puros-sangue idênticas”, disse ele.
“O ponto encorajador é que sabemos, a partir da pesquisa japonesa, que a característica (proporção desejável de ácidos graxos monoinsaturados) é altamente hereditária – tem uma herdabilidade superior a 0,5 (1,0 sendo completamente hereditária de uma geração para outra). “Isso significa que os criadores podem fazer um progresso genético significativo selecionando os ácidos graxos desejáveis, com base nos resultados dos testes de progênie”.
Dado que agora existem ferramentas para selecionar perfis de ácidos graxos desejáveis e uma clara preferência do consumidor por carne bovina com maior teor de gordura monoinsaturada, isso se tornaria uma característica que entraria de forma definitiva e comercialmente significativa nos cálculos de seleção de gado nos próximos anos, disse o Dr. McDonagh. “É definitivamente um caminho que a indústria australiana de Wagyu está seguindo. É uma característica fundamental que indicará a finura do marmoreio e a melhor qualidade alimentar, que realmente definem a carne Wagyu de alta qualidade”, disse ele. McDonagh disse também que a indústria australiana de Wagyu poderá começar a medir os componentes de ácidos graxos nos próximos 12 meses, com base em alguns dados preliminares. “É apenas uma questão de quão rápido podemos coletar dados suficientes para começar.”
Ele disse que o ponto final provavelmente seria o desenvolvimento de um BreedPlan DEP para ácidos graxos desejáveis no gado Wagyu. Atualmente, a raça Wagyu possui DEPs para pontuação de marmoreio (abundância) e fineza de marmoreio (a textura de marmoreio fino é desejável sobre a grossa).O próximo passo seria o estabelecimento de um DEPs de qualidade de marmoreio, medindo a proporção de gordura monoinsaturada desejável em comparação com a gordura saturada. A gordura monoinsaturada é, para o paladar, uma gordura mais suave e ‘derretida’, definidora no tradicional sabor do Wagyu.
Entendendo a química no sabor da carne Wagyu
Também falou durante a conferência deste ano a especialista em química do sabor Professora Heather Smythe, pesquisadora principal da QAAFI, Universidade de Queensland, que fez uma apresentação na conferência sobre a química de sabor da carne Wagyu. Smythe foi a arquiteta por trás do desenvolvimento da “roda de sabores Wagyu” da AA Co, abordada em artigo anterior da Beef Central. A Beef Central perguntou à Dr. Smythe quão sofisticada seria a avaliação da composição da gordura Wagyu com o tempo, e se os criadores de gado Wagyu provavelmente seriam motivados a selecionar animais para sabor específico e desempenho de ácidos graxos. “Estamos apenas começando a entender a linguagem e a compreensão das propriedades sensoriais do Wagyu e como é essa diversidade”, disse ela.
“O que realmente precisamos fazer a seguir é investir em tecnologias que possam medir objetivamente esses voláteis de sabor específicos”, disse ela. “Dessa forma, podemos aplicar esse tipo de pensamento em todos os diferentes estudos que estamos fazendo e entender qual é o impacto de uma determinada linha genética Wagyu ou qual é o impacto de uma determinada dieta”. “Isso nos permitiria utilizar de algumas dessas informações em toda a Austrália, para saber quais são os tipos de sabores com os quais estamos lidando no Wagyu e, se tivermos um bom controle sobre isso, poderemos tomar decisões de negócios sobre uma determinada dieta ou tipo genético para realçar os sabores que queremos no produto”.
“É exatamente isso que os viticultores fazem. Eles tomam decisões sobre qual fermento usar, sabendo que um Chardonnay de clima frio, por exemplo, liberará certos tipos de voláteis, quando exposto a esse fermento.”
O valor da proveniência
Durante sua apresentação, a professora Smythe disse que a proveniência de qualquer produto alimentício conta uma história sobre o produto e a história de onde ele veio.
“É quase uma história romântica de marketing sobre aquele produto que transmite ao consumidor uma sensação de valor. O ideal é que esse valor seja traduzido em características reconhecíveis que estão presentes naquele produto”, afirma.
“Muitas indústrias e marcas diferentes usaram a proveniência para ajudar a transmitir a distinção e o valor de seus produtos aos consumidores”, disse ela.
“A proveniência conhecida dos alimentos implica e verifica a origem dos alimentos, a segurança, as qualidades sensoriais, um ponto de diferença e um valor e preço premium”, disse ela.
“Quando usada na marca, a proveniência pode ajudar a agregar valor a um produto e é amplamente usada em alimentos de alto valor, como café, vinho – e deve ser usada em algo como Wagyu”, disse ela.
“É uma posição de marca australiana que não pode ser facilmente copiada pelos concorrentes.”
Ela disse que a história da proveniência precisa estar ligada a qualidades de consumo específicas e reconhecíveis, e que qualquer ponto de diferença nas qualidades sensoriais precisa ser entendido e bem comunicado.
“É por isso que coisas como rodas de sabor se tornam importantes”, disse ela.
Assim como o sabor regional era importante no vinho, o sabor da ‘marca’ poderia se tornar importante na carne Wagyu.
Smythe disse que, tendo trabalhado com a Australian Agricultural Co. no desenvolvimento da roda de sabor Wagyu da empresa, e trabalho semelhante com outras empresas de carne bovina Wagyu, definitivamente havia um ponto de distinção de marca evidente ao comparar a carne bovina de diferentes sistemas de produção.
“Um dos grandes benefícios desse trabalho é ter uma compreensão básica de quais são os parâmetros de qualidade em sua carne bovina. Quando estão experimentando novas dietas ou aplicando novos regimes de manejo, eles realmente têm um padrão para comparar, permitindo-lhes perguntar: Mudamos o sabor ou impactamos a excelente qualidade de nosso produto?” “É uma ótima ferramenta para atuação – mas precisamos aprofundar isso com muito mais detalhes.”
Anteriormente, Simone Rochfort, líder de pesquisa molecular fenotípica da Escola de Biologia de Sistemas Aplicados da Universidade Latrobe, acrescenta, na conferência, que características moleculares específicas foram identificadas associadas à maciez, sabor, sensação na boca, retenção de cor e outras características da carne Wagyu.
“O que podemos fazer é alinhar essas assinaturas moleculares em programas de analise de genomas para descobrir, por exemplo, quais genes são responsáveis pela produção dessas moléculas específicas e depois incorporar esses dados em programas de seleção genética para elevar as características desejáveis”.
“Mas esta é uma pequena amostra para estudo genético. Precisamos de muito, muito mais amostras para validar parte desse trabalho preliminar”, disse ela.
- Matéria Original: Jon Condon para Beef Central.
