Conhecida por seu alto valor, a carne de Wagyu é atualmente uma das carnes mais conceituadas e valorizadas do mundo no mercado gastronômico e pode ser considerada um item de luxo para servir à mesa.
Trazida do Japão, as raças Wagyu são descendentes do gado Hanwoo,
por esses animais terem ficado muitos anos isolados, o gado Wagyu desenvolveu características que os diferem das demais raças orientais. A partir de 1900 o Gado Wagyu recebe influencia de diversas raças importadas. Entre elas estão a Simental, Pardo Suíço e Ayshire. Sendo assim cada raça recebeu influencia de diferentes raças importadas, e então a partir de 1944 as raças wagyu passam a ser reconhecidas como gado puro japonês.
A palavra Wagyu vem de “Wa” que significa japonês e “Gyu” que pode ser traduzida como gado.
O principal diferencial do Wagyu é a sua carne amplamente marmorizada, com linhas de gordura que entremeiam a peça e, ao ser preparada, garantem maciez e suculência sem igual.
O marmoreio se deve não só à genética dos bovinos como também a uma alimentação rica em amidos. Hoje, os animais tem como base da alimentação resíduos da fabricação de cervejas, o que pode conter milho, arroz, trigo, cevada, entre outros.
Hoje temos duas raças Wagyu registradas no Brasil: o Wagyu Kuroge, conhecida também por Black Wagyu e a Wagyu Akaushi, ou Red Wagyu.
Sob influência de raças americanas e europeias como a Pardo Suiço, Ayrshire e Short Horn, por exemplo, a Wagyu Kuroge é reconhecido como uma raça nativa do Japão e recebeu tal certificação em 1944. O gado Wagyu pode ainda ser dividido em linhagens denominadas de acordo com as prefeituras ou províncias onde os bovinos foram criados.
Já o Wagyu Akaushi Recebeu maior influência de animais Simental, Devon e Hanwoo. E também em 1944 ganha reconhecimento nacional como raça Japonesa.
Dentro da raça Wagyu Kuroge, há três linhagens. Confira a seguir!
Linhagens da raça Wagyu Kuroge
Hyogo – Tajima
A prefeitura de Hyogo é responsável por uma das linhagens mais fomosas entre o Wagyu Kuroge, a linhagem Tajima. São animais de estrutura menores, bezerros pequenos, e muito conhecidos pela herdabilidade de seu marmoreio, sem dúvida alguma a linhagem que alcança os melhores marmoreios.
A partir da linhage, Tajima é produzido o famoso e taxado como a melhor carne do mundo: o Kobe Beef que, no grau de marmoreio, atinge o nível 12. Um Kobe Beef só pode ser chamado assim se vier do gado Tajima, na província de Hyogo.
Okayama e Shimane
As prefeituras de Okayama e Shimane também possuem duas linhagens importantes: o gado Shimomae, que possui ótima estrutura, comprimento e profundidade e a qualidade da carne é considerada boa e o gado Fujiyoshi que, além de comprimento e estrutura, também é conhecido por seu alto e precoce grau de fertilidade e as fêmeas são conhecidas por serem ótimas mães.
Tottori – Kedaka
O Gado de Tottori é conhecido pela sua força e tamanho. Mais musculosos que os de Tajima, eram anteriormente utilizados como animais de carga na siderurgia. A qualidade da carne é considerada moderada e costumam ter excelente habilidade materna. De longe são os exemplares que apesentam as maiores carcaças dentro do Wagyu Kuroge.
Linhagens da raça Wagyu Akaushi
A raça Wagyu Akaushi ou Red Wagyu recebe a influência das raças Simental, Hanwoo e Devon e conta com duas linhagens em sua história.
Kochi
Linhagem amplamente influenciada pela raça Hanwoo. Caracterizada por bovinos menores, e de menor densidade óssea. A carne desses animais é produzida apenas na prefeitura de Kochi e limitada a 500 cabeças de gado por ano. É uma carne mais adocicada do que a produzida pelo Wagyu Kuroge.
Kumamoto
Com uma predominância da raça Simental em sua genética, o Wagyu de Kumamoto é maior que o de Kochi e foi criado em uma região com abundante pastagem. É o tipo de gado que mais se aproxima do gado americano e europeu. De carne magra (quando comparado as demais raças Wagyu), torna-se sua ingestão saudável, sem deixar a maciez e o sabor suave de lado.
Hoje, a qualidade das raças Wagyu se espalhou pelo mundo. No final dos anos 90, esses bovinos já estavam presentes nos EUA, Austrália, Europa e no Brasil.
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