Produção de Marmoreio, característica que coloca as Raças Wagyu em destaque. O marmoreio tem impacto significativo na maciez e sabor da carne, estimula salivação e lubrifica as fibras musculares durante processo de mastigação. Característica essa, já muito valorizada em todo mundo, é a base para uma remuneração diferenciada em animais Wagyu, prêmios esses que podem chegar a até 2,5x@ e 2,0x@ para animais puros e cruzados respectivamente.
Podemos dizer que um caminho sem volta no quesito paladar, a tendência é termos um mercado mais exigente no que diz respeito ao nicho das carnes nobres, demanda que ainda tem muito a crescer.
Mas afinal, como produzir carcaças mais marmorizadas?
Ja abordamos aqui (na seção criação) quais são os principais fatores que influenciam na produção do marmoreio, mas vamos retomar aqui alguns pontes de grande importancia. A fim de permitir que cada elo da cadeia produtiva adote as medidas e ferramentas necessarias para obter maior valorização de seus produtos.
Genética
Sem duvida nenhuma a base para produção de marmoreio, sem Genética a efetividade das demais estratégias ficam extremamente limitadas. Selecionar reprodutores melhoradores para marmoreio pode ser uma tarefa desafiadora, levando em conta que a melhor e mais efetiva avaliação de marmoreio é feita após o abate. A US de carcaça pode ser uma ferramenta, mas ainda muito questionada quando avaliados animais Wagyu. A fim de se evitar investimentos incertos países como Austrália adotaram programas de melhoramento focados na performance da progenie e avaliação genômica de seus animais, onde as DEPs produzidas auxiliam criadores nas tomadas de decisões. O marmoreio é uma caracteristica de média a alta herdabilidade. Aqui vale ressaltar a importancia de se priorizar reprodutores de conhecido historico de marmoreio, já que nas Raças Wagyu temos linhagens mais predispostas a apresentar maior grau de marmoreio.
Nutrição Pré-natal
Também conhecida por aqui como Programação Fetal, essa potente ferramenta permite que influenciamos diretamente em caracteristicas de carcaça e marmoreio, através do manejo nutricional da mãe, ao longo dos diferentes estágios da gestação.
Manipulando regime dessas matrizes, vamos influenciar a diferenciação celular do feto. A formação do tecido adiposo em bovinos de corte começa antes da metade da gestação com a primeira detecção de adipócitos nos depósitos de gordura visceral. Na sequência, formam-se os adipócitos intermusculares, subcutâneos e, por último, os adipócitos intramusculares. Por isso tamanha atenção a nutrição de femeas gestantes durante o terço final da gestação, periodo em que há formação das celulas (intramusculares) que irão influenciar diretamente na produção de marmoreio.
A nutrição inadequada neste periodo pode gerar prejuízos permanentes e irreversíveis sobre a deposição de marmoreio, ja que teremos por consequência a redução do número de células adiposas intramusculares. Por isso é recomendada suplementação de matrizes no terça final de gestação.Alguns podem se questionar quanto a complicações durante o parto, devido um possivel desenvolvimento fetal exarcebado, ao lidarmos com animais Wagyu, tamanho ao nascimento não se torna uma preocupação.
Nutrição Pós Natal
Nessa fase, todo conceito da programação fetal se mantém. Até os 250 dias de idade ainda é possivel “direcionar” a diferenciação de células tronco em adipócitos intramusculares. Ação que se dá atraves da suplementação direta dos bezerros utilizando o Creep-feeding, além de estimular diferenciação dos adipócitos; consequente estimula-se também o desenvolvimento ruminal, trata-se do periodo de maior e melhor conversão alimentar dos bovinos, preparando os mesmos para periodos seguintes de confinamento.
Dieta na Terminação
Até aqui foram tomadas todas as medidas para que o animal expressasse seu potencial genético de marmoreio. Na terminação não tem-se mais formação de adipócitos, mas sim o desafio de “encher” essas células já estabelecidas. Para isso é imprescindível que a dieta permita a maximização da disponibilidade de energia liquída e glicose para que se obtenha a síntese de gordura. Esse processo pode-se dar de forma direta ou através de seus efeitos sob a secreção de insulina.
Para isso são utilizados concentrados ricos em amido (milho, cevada, trigo, etc), é desejavel que os grãos não passem por qualquer tipo de processamento, favorecendo a disgestão no abomaso e intestino, sendo absorvido como glicose.
Peso de Carcaça
Os dados apontam que a proporção de marmoreio/total de gordura na carcaça aumentam de forma linear dos 200 aos 400kg de carcaça. Carcaças mais pesadas, são um indicio de que os animais estão sendo abatidos mais maduros; o que consequentemente indica que a energia absorvida não esta sendo direcionada para seu desenvolvimento/crescimento, mas sim depositada na forma de gordura (produção de marmoreio).
“Raças e biótipos com tamanho moderado, característica igualmente de media a alta herdabilidade, produzem novilhos que tem maior percentual do peso adulto no momento do abate e, portanto, tem maior probabilidade de marmorização.”
Com isso, concluimos que a produção de marmoreio não é uma tarefa tão simples quanto parece, o importante é que todo manejo e tecnologias atuais permitem maior assertividade nessa produção. O mercado consumidor brasileiro valoriza cada vez mais essa caracteírstica, isso sem falar na grande demanda internacional por esse produto. Tudo isso, faz com que a demanda por esse tipo de genética e animais deve crescer progressivamente nos prossimos anos.
WagyuBrasil
